단백질이 많은 음식, ① 계란

계란은 가장 맛있고 저렴하며 지구에서 가장 멋진 단백질원이죠. 이건 사실이에요. 계란은 영양가가 아주 많으며, 정말 요리하기 쉽죠. -제이미 올리버

 

(The chicken egg is the most delicious and cheap form of brilliant protein on the planet, fact. They have loads of micro nutrients and they're so quick to cook.) - Jamie Oliver

 

1. 계란의 다양한 영양분

 

 

계란은 싸면서 맛있고 영양가가 아주 많으며 다양한 요리를 할 수 있는 완전식품입니다. 계란의 영양성분은 수분 75%

지방 11% 단백질 11% 탄수화물 1% 내외이면서 세포 생산과 피로를 감소시켜 주는 것에 큰 도움을 줍니다. 그래서 옛날에는 생계란을 먹는 것도 자양강장제 역할을 하기 때문입니다. 그리고 거의 모든 아미노산을 가지고 있어서 완전식품으로 불리지만 많은 황 성분 때문에 가스를 유발하여 방귀 냄새를 만드는 원인이기도 합니다.

 

비타민 A,B,D 와 칼슘, 아연, 철분이 풍부한 완전 식품입니다. 달걀마다 차이가 있지만 개당 대략 80kcal 정도의 열량을 가지고 있습니다. 거의흰자에 20kcal, 노른자에 60kcal의 열량을 차지하고 있습니다. 특히 흰자는 근육을 만드는 데 큰 도움을 주는 완전단백질이 있기 때문에 보디 빌더로부터 많은 사랑을 받아왔습니다.

 

2. 계란의 콜레스테롤 수치에 대한 잘못된 생각

 

 

https://www.youtube.com/watch?v=D-5XSWbKd9o -계란 콜레스테롤 수치에 대한 것 (피지컬 갤러리 출처)

 

그래서 많은 사람들이 콜레스테롤이 많은 난황은 빼고 흰자만 먹는 경우가 있지만 사실은 난황이 콜레스테롤은 많지만 아이러니하게도 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 레시틴이라는 성분도 매우 풍부합니다. 즉 계란 노른자를 먹는다고 해서 콜레스테롤 수치가 높아지는 것은 아닙니다. 오히려 콜레스테롤이 높은 사람에게 좋으면서 거기다가 계란 노른자는 건강에 좋은 지방산들과 각종 비타민들이 풍부하게 함유하고 있고 천연식품이라서 종합비타민제보다 더 좋다는 의견이 있

습니다. 그렇다고 너무 많이 섭취하는 것은 좋지 않습니다.

 

3. 알끈도 뛰어난 영양소를 가지고 있다.

 

 

 

만약에 달걀을 깨게 되면 흰자 부분에 끈처럼 단단하게 뭉쳐있는 부분이 있습니다. 이 부분은 일명 '알끈' 이라고 부릅니다. 알끈의 역할은 달걀의 중심에 달걀 노른자를 고정시킴으로써, 노른자를 보호하는 역할을 하게 합니다. 그런데 많은 경우 알끈은 귀찮게 껍질 부분에 붙어 잘 떨어지지도 않고 달걀 요리에 어울리지 않는다고 하여 걸러내고 요리를 하는 경우가 많습니다. 특히 콜레스테롤이 많은 부분이라고 알려져 있는 알끈을 먹지 않기도 합니다. 하지만 알끈이 함유한 시알산 성분의 경우에는 인체에 좋은 작용을 합니다. 세포 표면에서 정보 전달자의 역할을 하면서 세포에 바이러스 등 유해 물질이 침입할 때 감염을 억제하여 자연 치유를 도와줍니다. 황제의 식재료로 유명한 제비집에도 시알산이 풍부합니다. 출산 직후부터 10일까지의 모유에도 시알산이 많은 양의 함유되어 있습니다. 초유 속 시알산은 신생아의 건강한 발육을 돕습니다. 뇌의 중추신경에도 많이 함유되어 있는데 성인보다 유아의 체내 함유량이 더욱 많습니다. 따라서 어린이, 임산부, 수유부는 성장 발달과 면역 증진을 위해 달걀의 알끈까지 모두 섭취하는 것이 좋습니다.

 

4. 날계란 섭취해도 괜찮은가?

 

 

날계란의 경우에는 일본에서는 많이 먹는 편이고 한국에서도 가끔 먹는 편입니다. 하지만 그 외의 문화권들은 위생적인 문제로 인해서 먹지 않습니다. 왜냐하면 식중독을 일으키는 살모넬라 균때문입니다. 살모넬라 균은 가금류나 동물 인간의 변에서 검출되는 균으로써 닭장의 환경에서 계란 껍데기에 살모넬라 균이 들어간 닭똥 같은 것으로 인해 식중독이 발생할 수도 있기 때문입니다. 물론 한국의 경우에는 농림축산 식품부나 식품의약품 안전처의 경우에는 일본보다 유통 쪽이 엄격하면서 세척 계란이나 냉장유통 의무화 등으로 안전하다고 합니다.

 

하지만 영양학적으로 보면 날계란으로 먹는 것은 의미가 없다고 하면서 영양 섭취율이 가장 높은 반숙을 해 먹는 것이 가장 좋다고 합니다. 그 다음은 완숙입니다. 그러므로 굳이 날계란을 먹는 것보다는 위생적으로나 맛으로나 좋은 반숙이나 완숙을 추천드립니다.